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abaisser : Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
abricoter : Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.
aciduler : rendre une sauce plus acide, plus aigre ou plus piquante en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre ou du verjus.
afflanchir : chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l’empêcher de coller
amalgamer : mélanger parfaitement plusieurs substances.
aplatir : Battre une tranche de viande pour l'aplatir avec un maillet en bois.
appareil : Désigne la préparation, le mélange.
aspic : Entrée froide moulée utilisant de la gelée.
assaisonner : ajuster le goût d’un mets.
badiane : Appellée également anis étoilé, la badiane est une fleur qui vient de Chine. On l'utilise entière pour parfumer des marinades ou en infusion, pour sauces ou bouillons. Accompagne très bien poissons et viandes blanches.
bain-marie : Mode de cuisson consistant à placer le récipient servant à cuire les aliments dans une casserole ou un plat de taille plus grande contenant de l'eau bouillante. C'est ce récipient contenant de l'eau qui est au contact de la flamme, le but du bain-marie étant d'éviter le contact direct avec une source de chaleur vive.
barder : Entourer d’une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson.
battre : Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette.
beurre clarifié : On l'obtient en faisant fondre et décanter du beurre, les impuretés restant au fond de la casserole. Il est très utilisé en cuisson car il ne brûle pas à hautes températures.
beurre en pommade : Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade.
beurre manié : mélange de beurre et de farine (parts égales) ajouté à un liquide pour le lier
beurrer : Enduire un récipient de beurre (ou un autre corps gras) pour éviter que les aliments collent aux parois. On peut beurrer à l'aide d'un pinceau en badigeonnant de beurre fondu, en promenant à l'aide d'une fourchette un morceau de beurre ferme sur un plat préalablement tiédi au four.
blanchir : plonger une viande ou des légumes dans de l’eau bouillante salée pour les attendrir, avant de les cuisiner autrement.
blondir : Faire revenir légèrement des ingrédients dans de l'huile, du beurre ou autre pour leur donner une couleur blonde.
bloquer : faire prendre une préparation au grand froid.
bouillir : porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés.
bouillon : Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf (pot au feu par ex.), d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel ou l'utiliser pour préparer des sauces. La cuisine moderne recourt le plus souvent aux cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub).
bouquet garni : Un bouquet garni est composé de brins de persil, de laurier et de thym que l'on lie ensemble avec de la ficelle de cuisine. On retire le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments.
braiser : Faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.
brider : Ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson.
brunoise : Légumes coupés en très petits morceaux (2mm de section maximum) utilisés en garniture de préparations liquides.
canneler : Réaliser de petits sillons autour de légumes ou d’agrumes
caraméliser : Dégager une légère quantité de sucre en fin de cuisson à feu vif.
cardinaliser : Faire rougir des crustacés.
cari : Nom donné dans l'océan Indien (à la Réunion notamment) au mélange d'épices qu'on appelle plus couramment curry (en Inde et en Asie), ou encore aux plats réalisés avec ce mélange (cari de poulet, cari de poisson). Application pratique: pour le boeuf, il s'agit en général d'un cari et non d'un curry (le boeuf est sacré en Inde).
cassonade : Sucre roux brut cristallisé que l'on obtient directement du jus de la canne à sucre, la cassonade a un goût plus prononcé que le sucre cristallisé ou le sucre en poudre 'classique'.
chapelure : Mie de pain séchée et pulvérisée. S'achète en paquet, prête à l'emploi. Si vous n'avez pas de chapelure sous la main, vous pouvez écraser une biscotte ou un morceau de pain rassis passé au four.
chemiser : Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage.
chinois : Passoire cônique servant au filtrage des liquides.
chinoiser : Filtrer les différentes sauces en les passant au travers d’une passoire fine de forme conique.
cinq épices : Mélange d'épices asiatiques composé de : badiane, fenouil, cardamome, clou de girofle, cannelle et poivre du Sichuan.
ciseler : Couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil), ou inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson.
clarifier : Epurer des liquides.
combava : On appelle combava les feuilles d'une espèce de citronnier d'Asie du Sud-Est. Très utilisé dans les soupes, il s'accorde à merveille avec le lait de coco.
concasser : Hacher grossièrement un aliment.
contiser : Inciser afin d’y introduire des ingrédients.
corail : Partie (rouge) de l'estomac de certains crustacés : Saint Jacques, homards, langoustes...
court-bouillon : Liquide aromatisé utilisé pour certaines cuissons (crustacés, poissons par ex.) Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peu comporter légumes et aromates. La cuisine moderne utilise le plus souvent les courts-bouillons déshydratés en sachet, prêts à l'emploi.
curry : Mélange d'épices donnant son nom aux plats épicés (poulet au curry, curry de poisson). Pas de composition précise : il y a autant de curries que de gens qui cuisinent en Inde, ce qui fait beaucoup ! C'est aussi une épice (une feuille, en fait) rentrant dans la composition du 'curry' (mélange d'épices) en Inde.
décanter : Transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu’il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin)
déglacer : Verser un liquide dans la poêle après la cuisson d’une viande ou d’un poisson, afin d’en extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. L’objectif est la plupart du temps de constituer une sauce. On peut déglacer avec de l’eau, mais aussi du vinaigre, de la crème fraîche, ou encore du vin (blanc ou rouge).
dégorger : Laisser tremper une viande dans de l'eau afin d'éliminer du sang ou des impuretés.
dégraisser : Enlever l’excès de graisse.
délayer : Dissoudre dans un liquide.
dénerver : Retirer les parties nerveuses d'une viande (à la pince à épiler, par exemple, pour un foie gras).
dépouiller : Cuire longuement en écument et dégraissant
dérober : Enlever la peau d'un légume.
desaller : Oter le sel en passant sous l’eau
désosser : Enlever les os de la viande
dessécher : Faire sécher une préparation sous l’action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l’humidité
détremper : Mélanger à la farine du beurre, œufs ou liquide pour préparation de gâteaux
dorer : Appliquer du jaune d'oeuf à la surface d'une pâte (feuilletée le plus souvent) afin qu'elle prenne une belle couleur à la fin de la cuisson. On badigeonne à l'aide d'un pinceau le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau pour faciliter l'étalement.
dresser : Déposer sur plat.
duxelle : Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces.
ébarber : Retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons
ebouillanter : Plonger brièvement à l'eau bouillante.
écaller : Oter la coquille d’un œuf dur.
échauder : Arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l’eau bouillante pour l’éplucher plus facilement (par exemple, pour ôter la peau de la tomate ou de l’amande.
écumer : Enlever l’écume de la surface.
éffiler : Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander).
émincer : Découper en tranches très fines et régulières.
émonder : Nettoyer à l’eau chaude pour enlever la peau.
émulsionner : Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'oeuf avec beurre fondu).
enfourner : Mettre à cuire dans un four.
enrober : Revêtir d’une couche de sauce soit par trempage soit en nappage.
éplucher : Oter la peau des fruits et légumes
escaloper : couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons
étamine : Tissu à mailles très fines servant au filtrage des liquides.
étouffer : cuire à court mouillement et couvert
étuver : faire cuire à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide
façonner : Emietter des ingrédients après cuisson.
farcir : Remplir de farce une volaille, un morceau de viande ou un légume.
fariner : Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
fenugrec : Petites graines que l'on utilise en poudre dans un mélange d'épices, notamment en Inde (bien adapté aux curries de légumes).
festonner : Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat.
fines herbes : Mélange de plantes aromatiques utilisées fraîches : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon. L'expression désigne parfois seulement la ciboulette.
flamber : Ce terme recouvre deux notions distinctes : * légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles. * arroser d’alcool fort une préparation et enflammer cet alcool .
foissonner : Faire mousser une préparation pour augmenter son volume en introduisant des bulles d'air à l'intérieur, comme on le fait par exemple pour une crème en la battant.
foncer : garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau
fondre : Faire fondre des légumes consiste à les cuire très doucement dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide.
fonds : Bouillon aromatisé et dégraissé, préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme auxiliaire de cuisson.
fontaine : Une fontaine est une sorte de petite digue circulaire faite avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine.
fouetter : Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine.
fraisser : Pétrir une pâte avec la paume de main pour la lisser.
frémir : maintenir un liquide très chaud en évitant l’ébullition
frire : Mode de cuisson où on plonge l'aliment dans de l'huile chaude.
fumet : Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. On trouve maintenant des fumets déshydratés, prêts à l'usage, pour corser les plats.
garam massala : Mélange d'épice assez fort d'origine indienne ('massala' signifie 'mélange' et 'garam ' signifie 'très').
glacer : colorer un mets en l’arrosant régulièrement une viande rôtie de son propre jus
gratiner : passer au four un mets saupoudré, pour faire prendre une couleur dorée
griller : Cuire à feu vif, dans une poêle, sur un grill, sur un barbecue.
habiller : brider une volaille
hacher : Réduire en petits morceaux avec un instrument tranchant.
imbiber : Parfumer et attendrir un gâteau avec un sirop mêlé d'alcool.
infuser : faire bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles ou arômes
jardiniére : Légumes coupés en en bâtonnets de 4x0,5cm environ.
julienne : Terme associé à la découpe des aliments en fines lanières .
larder : entourer une pièce alimentaire (un morceau de viande par exemple) de bandes de lard avant la cuisson
léche frite : Plateau métallique rectangulaire utilisé pour récupérer le jus des rôtis ou volailles que l'on cuit au four.
lever : Lever les filets d'un poisson consiste à les détacher des arêtes.
lier : Modifier la texture, donner plus d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, oeuf, beurre, sang.
limoner : enlever le limon ou écailles du poisson
lustrer : Recouvrir de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau un aliment pour lui donner un aspect brillant.
macédoine : légumes ou fruit coupés en petits dés
macérer : laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou de la viande
manier : triturer ensemble beurre et farine ou pâte
mariner : tremper la viande pendant quelques jours dans un liquide aromatisé (généralement à base de vin) appelé marinade
marquer : déposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent cuire
masquer : couvrir un mets dressé avec une sauce épaisse
mijoter : cuire lentement, à petit feu
mitonner : cuire à petit feu
monder : débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure
monter : Fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une consistance ferme.
mortifier : suspendre une viande pour la laisser attendrir
mouiller : ajouter du liquide (comme de l’eau, du lait ou du bouillon) dans une sauce
napper : recouvrir de sauce ou de crème
paner : couvrir de panure ou de chapelure
paner à l’anglaise : tremper un élément dans l’œuf battu et ensuite dans de la mie de pain
papilotte : Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de légume, d'une crêpe, ou d'une feuille de papier d'aluminium.
parer : enlever d’un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès)
passer : transvaser un liquide a travers étamine ou tamis
paupiette : Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson.
peler à vif : Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que l'on en voie la chair.
pincer : colorer légèrement au four os, volailles avant de mouiller
piquer : Inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail ou de lard
pocher : faire bouillir quelques minutes un aliment
poêler : passer à la poêle
poivre du Sichuan : Il ne s'agit pas réellement d'un poivre, mais de la baie séchée d'un petit arbuste d'Asie. Très parfumée, il faut la moudre au dernier moment pour parfumer un plat.
quatre épices : Poudre de quatre épices mélangées qui peuvent être du poivre, de la canelle (ou du clou de girofle en poudre), de la muscade et du gingembre (la nature des épices utilisées peut varier).
rabattre : Rabattre une pâte consiste à la la replier plusieurs fois sur elle-même.
rafraichir : passer à l’eau froide
ras el-hanout : Mélange marocain d'épices à la composition variée. On y retrouve en général : piment, coriandre, curcuma, fenugrec, cumin, cardamome, clou de girofle, auxquels on ajoute des ingrédients complémentaires variés, selon la recette familiale.
réchauffer : amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire
réduire : faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d’obtenir une consistance plus épaisse
réserver : retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l’on prépare le reste du plat. On peut réserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emballé dans du papier aluminium
rissoler : faisant revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration
rôtir : Cuire dans un four ou une rôtissoire.
roussir : faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante
roux : Mélange de beurre et de farine, que l'on chauffe plus ou moins pour obtenir la coloration voulue : roux blanc, roux 'roux', roux brun.
sabayon : Crème mousseuse à base de jaunes d'oeufs, de sucre et de vin.
saisir : cuire rapidement à feu vif
saumure : Mélange d'eau, de sel et d'autres éléments (salpêtre, herbes...) utilisé pour conserver certains aliments.
sauter : faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir
soupoudrer : parsemer régulièrement
suer : mettre un élément dans un corps gras et chauffer doucement dans sa propre eau de cuisson
tamisser : passer au tamis
tapisser : garnir le fond d’un moule d’aliments ou de papier sulfurisé
tomber : cuire jusqu’à évaporation du liquide
travailler : rendre une pâte plus légère
trousser : Pratiquer une incision à l'arrière des flancs d'une volaille afin d'y glisser l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps.
truffer : farcir aux truffes
worcester : La sauce worcester est une sauce d'origine anglaise, fabriquée principalement à base d'épices (c'est une variation sur une recette de sauce ramenée d'Inde par les colons anglais au 19ème siècle). Elle contient de l'ail, du tamarin, du citron vert, des oignons, de la sauce soja, de la mélasse, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la composition exacte est gardée secrète par les fabriquants.
zester : oter le zeste d’un agrume.